Comidas típicas conquistam os turistas

A formação cultural de Sergipe gerou uma diversificada culinária, marcada, no entanto, por singulares diferenças. Como aconteceu em todo o Nordeste, a comida típica recebeu influência de negros, brancos e índios. Todas essas influências contribuem para que a cozinha sergipana seja saborosa, rústica, perfumada, simples, e que traga a marca do passado em seus ingredientes.

E a variedade é grande. Enquanto os doces e guloseimas foram trazidos pelos portugueses, os índios contribuíram com o hábito de comer raízes, como a macaxeira e o inhame. Os negros, por sua vez, comiam a carne seca e aquelas partes menos nobres que deram origem a pratos bastante apreciados por aqui: o sarapatel (nas versões de porco, boi e frango), a rabada e a feijoada, que em Sergipe é preparada com bastante verdura. Estes enriqueceram as receitas que conheciam com ingredientes que a natureza local oferecia.

Às margens de rios e nas praias é comum saborear pratos à base de frutos do mar, servidos de diversas formas: ensopados, escaldados, cozidos, ou fritos, utilizando ingredientes como camarão, lagosta, uma grande variedade de peixes e os famosos caranguejos. Na região do sertão dá-se mais ênfase à carne de bode e a de carneiro, com a buchada e a carne-do-sol com pirão de leite.

A cozinha regional é caracterizada pelo tradicional café nordestino com delícias como a torta de macaxeira com charque, o cuscuz, o beiju de tapioca, arroz-doce, batata-doce, inhame, pé-de-moleque, que costumam ser servidos nos cafés-da-manhã e na hora do jantar.

Mas, sem dúvida, a maior variedade de cores e sabores está entre as receitas que utilizam as frutas típicas como mangaba, graviola, pitanga, sirigüela, cajá, carambola, manga, araçá, caju, entre outras, que podem ser saboreadas tanto in natura, como serem base para a preparação de sucos, sorvetes e sobremesas em geral.

A culinária junina de Sergipe é um capítulo à parte. Milho, tapioca, macaxeira e amendoim formam a base da maioria dos pratos: bolos de milho, canjica, pamonha, beiju e cuscuz de coco são iguarias típicas presentes na culinária da época, além dos deliciosos licores de umbu, jenipapo, pitanga e de tamarindo.

Robalo ao molho de camarão

Ingredientes: 

 800 g de robalo em postas

 200 g de camarão fresco sem casca

 Sal e urucum a gosto

 Coentro, cebolinha e alho

 2 tomates grandes

 1 cebola grande

 1 pimentão médio

 1 litro de leite do coco fresco

 Azeite a gosto

 Suco de um limão

 Farinha de mandioca

Modo de preparo:

Tempere o peixe com alho, sal, limão e azeite e deixe descansar por 15 minutos. Numa panela, junte coentro, cebolinha, tomates, cebola e pimentão cortados, e o leite de coco fresco. Mexa até ferver, adicione o peixe e o camarão e deixe ferver por alguns minutos. Depois, numa panela de barro, arrume o peixe e deixe ferver por mais 10 minutos. Se quiser, separe o caldo do peixe em outra panela para preparar um pirão. Adicione farinha de mandioca e leve ao fogo por cerca 10 minutos, mexendo sem parar.

Casquinha de Caranguejo

Ingredientes: 

 1 kg de massa de caranguejo

 Suco de 3 limões

 3 colheres de sopa de azeite

 3 cebolas grandes picadas

 3 dentes de alho picados

 Cheiro verde picado

 Pimenta

 1 maço de chicória picada

 2½ xícaras de manteiga

 1 kg de farinha de trigo

(farinha d’água)

 500 g de azeitonas verdes

 Sal a gosto

Modo de preparo:

Lave a massa de caranguejo com o suco de limão. Refogue as cebolas picadas, o alho, o cheiro verde, a pimenta, a chicória e o caranguejo no azeite e reserve. Prepare a farofa com manteiga, uma cebola refogada e a farinha, mexendo até a massa ficar torrada. Lave as casquinhas de caranguejo, coloque o refogado, cubra com a farofa e enfeite com azeitonas.

Macaxeira ao Forno 

Ingredientes: 

 1 kg de macaxeira

 200 gr de queijo prato

 100 gr de queijo ralado

 ½ lata de creme de leite

 1 colher de sopa de manteiga

Modo de preparo:

Cozinhe a macaxeira com água e sal. Unte a forma e coloque a macaxeira amassada com a manteiga. Em seguida, cubra com fatias de queijo prato e espalhe o creme de leite, cobrindo com queijo ralado. Leve ao forno até dourar.

Feijoada Sergipana 

Ingredientes: 

 200 gr de charque

 200 gr de carne verde

 200 gr de costela de porco

 200 gr de pé de porco

 200 gr de calabresa ou paio

 200 gr de rabo de porco, salgada

 500 gr de feijão mulatinho

 Temperos (cebola, tomate, pimentão, cebolinha, folhas de louro, pimenta-do-reino e alho a gosto)

 Verduras (abóbora, quiabo, maxixe, couve, chuchu e cenoura)

Modo de preparo:

Lave o feijão e deixe de molho por 2 horas. Coloque as carnes salgadas de molho em um recipiente com água abundante por 5 horas. Em seguida, escorre e ferva por 10 minutos.

Refogue os temperos, junte as carnes e o feijão, cubra com água e deixe ferver por uma hora. Acrescente as verduras: cenoura, maxixe, couve e, por último, quiabo e chuchu e deixe cozinhar até ficarem macias. Sirva com arroz.

Pirão com leite e carne do sol

Modo de Preparo

Corte a carne do sol em cubos não muito pequenos e deixe de molho na água. Se a carne estiver muito salgada deixe à noite de molho e só use a carne de manhã (troque a água algumas vezes). Se a carne não for muito salgada, lave bem ela em água corrente para retirar um pouco do sal e deixe de molho em água limpa por pelo menos 1 hora.

Coloque um pouco de óleo em uma frigideira e frite as rodelas de cebola. Quando estiver dourada polvilhe um pouco de sal e retire do fogo. Reserve.

Na frigideira que você fritou a cebola coloque porções da carne bem escorrida e deixe fritar. Primeiro ela vai juntar água e depois seca e começa a dourar. O segredo aqui é não fritar muito, senão ela fica dura. Frite toda a carne e reserve.

Para fazer o pirão de leite:

Coloque o leite frio, a farinha de mandioca e o sal em uma panela e leve ao fogo mexendo sempre. Ele vai engrossar e ferver. Deixe ferver por uns 5 minutos e desprender do fundo, até a farinha perder o gosto de crua, sem deixar de mexer. Coloque o pirão em uma travessa, arrume a carne por cima e espalhe as rodelas de cebola frita por cima de tudo. Regue com manteiga de garrafa se você tiver (ou use uma boa manteiga, se você não tiver). Sirva bem quentinho.

Texto publicado originalmente no Jornal da Cidade