O caranguejo está “de leite”

Os caranguejos estão “de leite”. Eles entram nessa fase em setembro e continuam até a troca do casco. A expressão popular significa que o crustáceo está passando pelo processo chamado “equidíase”, ou seja, trocando a carapaça para ficar maior. O “leite” é uma substância branca, produzida pelo organismo do caranguejo no período que antecede a troca de casco, que se inicia em setembro. Esse líquido é formado por uma substância química composta por hormônios, proteínas, lipídios, fósforo, sódio, potássio, cálcio, nitrogênio, magnésio, cobre, zinco, cromo e manganês, que formará a nova carapaça. Portanto, nesta época do ano desaconselha-se consumir o crustáceo, pois o “leite” pode causar diarreia.

Também é da cultura popular a afirmação que nos meses que possuem letra “r” no nome (setembro, outubro, novembro, dezembro, janeiro, fevereiro, março e abril) os caranguejos estão magros. A carne também fica mais mole e o sabor é um pouco diferente. Segundo o feirante Robson José Cabral, nos meses com a letra “r” o animal “fica fraco e sem gordura. E como morrem mais facilmente, precisamos vender o mais rápido possível”, explica.

O mestre em Ecologia, Carlos José Esteves Gondim, explica que a afirmação popular de que os meses com a letra “r” são de caranguejos magros trata-se de uma coincidência. Nessa época, os crustáceos passam por um processo chamado “equidíase”, uma espécie de evolução. Nessa fase, muita energia é gasta e o crustáceo fica fraco e magro. “A equidíase costuma durar de 45 a 50 dias. Alguns demoram muito mais tempo. Como há o gasto de energia muito elevado, os caranguejos morrem mais facilmente, até pelo calor ou pelo transporte”, afirma.

Símbolo de Sergipe

Historicamente, Sergipe sempre teve o caranguejo como símbolo da sua culinária e da cultura. Margeada por mangue, habitat dessa espécie de crustáceo, a costa sergipana sempre produziu muitos caranguejos. Hoje, o quadro no Estado é de recuperação da espécie caranguejo-uçá, que foi bastante reduzida durante a mortandade ocorrida entre os anos de 2000 a 2003, causada pelo fungo Exophiala cancerae.

Segundo o Ibama, nos finais dos anos 80 e início de 90 eram registradas produções de 4,8 milhões de indivíduos capturados em todo o manguezal sergipano. Mas, com o advento da mortandade de caranguejo, os números foram sendo reduzidos para 500 mil crustáceos. Há alguns anos, a população da espécie vem se recuperando. Levantamento feito pela Universidade Federal de Sergipe mostrou que em 2012 a produção já era de 199.998,74 toneladas de caranguejos, o equivalente a 1,1 milhão de caranguejo.

O caranguejo é presença forte na culinária sergipana, sendo que Aracaju é a única cidade que têm uma rua dedicada a esse crustáceo: a Passarela do Caranguejo, na Orla da Atalaia. A importância não é só cultural e gastronômica, mas econômica e social. É um elemento de sustentação de várias famílias e gerador de renda. Historicamente havia 1,8 mil famílias que dependiam da coleta do caranguejo. Hoje essa  quantidade aumentou muito por conta do seguro-desemprego concebido no período do defeso.

(Crédito/paraibaja.com.br)