Pirão, prato tradicional da culinária sergipana

Parece ser consenso que o churrasco e a feijoada são pratos brasileiros de reconhecido sabor e que estão ligados à imagem gastronômica do país nacional e internacionalmente. Isso acontece em Sergipe, onde também é intenso o consumo de pirões em bares, restaurantes e nos lares, todos sabores variados, que vão do peixe, à galinha caipira ou de postura e de rabada, cozidos, charque, camarão, de carne de boi com osso de correr, mocotó, charque, caranguejo, guaiamun, buchada… Nas grandes reuniões familiares e festas regionais em Sergipe, ele se faz sempre presente.

As opções mais encontradas nas praias são os pirões de peixe, camarão, frutos do mar, caranguejo e guaiamum. Em Aracaju, dos bares e restaurantes da Coroa do Meio até o Mosqueiro é possível encontrar esses pratos. Eles são muito procurados pelos turistas, principalmente com peixe e camarão, as chamadas peixadas. Mas tem estabelecimento que serve com moquecas, que são trabalhadas com leite de coco e dendê, bem ao gosto do cliente mais exigente. Vale o acompanhamento de um bom molho de pimenta, preparado com o caldo usado para cozinhar a carne ou o peixe.

Nos bares da periferia de Aracaju serve-se muito pirão à base de galinha caipira, capão e até galinha de granja. Em alguns estabelecimentos, o pirão de galinha e capão são chamados de “pirão de mulher parida”, isso por causa da tradição nordestina de consumo intenso desse prato por parte de mulheres que deram luz. Prato fácil de fazer, basta ter ao dispor saborosos caldos de carnes, aves, peixes ou crustáceos e uma boa farinha de mandioca para cozinhar junto.

Num Estado onde a média de temperatura chega a superar os 30º no verão e fica entre 23º e 26º nas noites mais frias do inverno, quando chuvoso, come-se pirão em quaisquer das estações, inclusive nos dias mais quentes. As pessoas costumam fazer o prato em suas casas até mesmo à noite com restos de comida que estavam na geladeira.  Dizer que Aracaju é a capital do pirão não seria uma afirmação errada e até agradaria àqueles que moram na cidade, inclusive pessoas que vieram de outros estados e aqui se estabeleceram.

Como fazer

O pirão é uma papa um tanto grossa preparada com farinha de mandioca (Sergipe produz a melhor do Brasil) feita quando se mistura esta com água ou caldo quente. O pirão tem origem no Brasil e Angola (não se sabe onde primeiro)  pode ser preparado com diferentes tipos de caldos com a mistura da farinha de mandioca com a água em que foram cozidos peixes, por exemplo,  formando uma papa viscosa que é comida como acompanhamento do prato principal. O termo pirão é do tupi guarani e significa papa grossa.

Texto: Eugênio Nascimento (Crédito gastroonline.com.br)